白茶属六大茶类，由茶鲜叶经萎凋和干燥工序加工而成，传统加工不炒不揉，能够较大程度保留茶叶原始风味 [1]。据国家标准《白茶》（GB/T22291—2017）规定，白茶指以芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的茶叶产品。以毛茶为原料可压制为紧压白茶

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。白茶加工相比其他茶类较简单，包括萎凋和干燥（烘焙）2个工序， 风味的形成主要在萎凋阶段，风味的定型在干燥（烘焙）阶段。白茶萎凋有别于其他茶类，几乎贯穿整个白茶初制过程，因此白茶属于重萎凋茶。鲜叶采摘后均匀薄摊在水筛上进行“开青”，随后进行长达30～70小时的萎凋。白茶是唯一一类外形和风味在萎凋阶段基本形成的茶类，萎凋时叶背失水速率高于叶面，使得叶缘由叶面向叶背垂卷，萎凋后期经并筛后，叶缘进一步垂卷，形成白茶特有的外形。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。当然白茶风味的进一步完善还与堆养和烘焙有关。在尽可能不损伤茶青组织的情况下，经通风、控温、排湿使低沸点物质挥发、酶激活和水分递减，组织细胞浓度、膜透性和酶活性等随之提高，氧化和水解等酶促反应及各种有机化合反应加快，生成风味化合物，形成白茶风味品质，并构成白茶独有的品质特征。

白茶作为产品销售需要经过以下环节：茶青采摘→收集→运输→预处理→初制（萎凋、堆养、干燥）→毛茶贮藏→精制（拼配、筛选、风选、拣剔、压制）→烘焙→入库待包装。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。根据外形松散程度，可分为散茶、紧压茶。紧压茶是散茶的再加工产品，在精制阶段由散茶压制而成。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。